Die Whisky Herstellung – Ein Überblick

Jeder Whisky schmeckt anders. Das liegt zum einen an den unterschiedlichen Getreidearten in unterschiedlichen Mischungen, die für die Herstellung des edlen Getränks verwendet werden und zum anderen an den verschiedenen geheimen Vorgängen in den Phasen der Whiskyherstellung. Ganz genau verrät keiner der Whiskyhersteller, wie genau der Whisky produziert wird und reift, ganz zu schweigen vom Verraten genauer Zutaten. Die Destillerien hüten ihre Rezepte und Prozesse wie einen Schatz. Und das sind sie ja auch. Teilweise unterscheiden sich die Phasen und Prozesse, aber einiges ist bei allen Whiskys gleich. Diese groben Phasen der Whisky Herstellung sollen hier in einem Überblick aufgezeigt werden. Weitere tiefergehende Beiträge zu den einzelnen Phasen und Whisky-Sorten finden Sie natürlich auch in unserem Whisky-Blog.

Die Phasen der Whisky Herstellung

Man benötigt gar nicht viele Rohstoffe für die Whiskyherstellung, aber Zeit sollte man schon mitbringen. Im Grunde durchläuft jeder Whisky mindestens die Phasen des Mälzens, des Maischens, des Gärens, der Destillation und des Reifens. Je nachdem, welcher Whiskey dann später aus den Fässern abgefüllt und gefiltert wird, sind schon beim Maischen unterschiedliche Schritte mit verschiedenen Zugaben, wie zum Beispiel dem Trocknen des Getreides über Torf für einen schottischen Malt. Nichtsdestotrotz wollen wir uns die Phasen in ihrem Grundprinzip ansehen.

Der erste Schritt der Whisky Herstellung – das Mälzen des Getreides

Whisky oder auch Whiskey braucht gar nicht viele Zutaten. Welche das genau sind und welchen Einfluss sie auf die Whiskyherstellung haben, lesen Sie in unserem Artikel über die Rohstoffe der Whiskyherstellung. Einer der wichtigsten Rohstoffe ist das Getreide. Die Sorten an Getreide können hierbei variieren, je nachdem, welcher Whisky destilliert werden soll. Im Falle eines Malt Whiskys ist dies zum Beispiel ausschließlich Gerste.

Das Mälzen des Getreides ist der erste wichtige Schritt für die Herstellung von Whisky. Das Getreide wird 2 bis 3 Tage in Wasser eingeweicht und dann zum Keimen gebracht. Dafür wird das feuchte Getreide auf Mälzböden ausgelegt und dort zwischen 7 und 12 Tagen liegengelassen. Wie lange genau das Getreide auf den Mälzböden liegt und somit, wie weit die Keimung vorangetrieben wird, zählt wieder zu den Geheimnissen der Destillen, die wir nie ganz erfahren werden. Was passiert beim Keimen? Die Molekularstruktur der Stärke wird verändert, so dass der daraus entstandene Zucker (Maltose) für die Whiskyherstellung genutzt werden kann. Während dieser Zeit wird das Getreide regelmäßig gewendet, so dass jedes Korn eine gleichmäßige Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Belüftung erfährt.

Der Vorgang des Keimens wird dann gestoppt, indem das Getreide getrocknet wird. Das Grünmalz kommt nun im Falle eines Malt Whiskeys vom Malting Floor auf den Darrboden, den Kiln. Die Trocknung erfolgt mittels Hitze (dem Darren) und kann sowohl mit heißer Luft als auch mit heißem Rauch geschehen. Um dem Whisky ein schön rauchiges Aroma zu geben, wird der Darrofen mit Torf befeuert bzw. dem Brennmaterial Torf hinzugefügt. Der Rauch durchzieht so das Grünmalz und die typischen torfigen Aromen entstehen. Beim Darren werden die nächsten Weichen gestellt, die den Geschmack des entstehenden Whiskys prägen werden, denn die Menge des Torfs und die Zusammensetzung des verrotteten Materials sind entscheidend für den Charakter des Whiskeys.

Whisky Herstellung – Maischen, Gären und Fermentieren

Ehe es ans Maischen geht, wird das Getreide nun geschrotet und dann im Maischbottich mit heißem Wasser vermischt. Im Mash Tun wird der vergärbare Zucker aus dem Getreide herausgespült und vom Rest des Getreides getrennt. Auch hier gibt es keine allgemeingültige Philosophie über die Höhe der Temperatur des Wassers und wie oft gemaischt wird. Meist wird die Maische allerdings dreimal mit heißem Wasser versetzt und ausgelaugt, um möglichst viel Stärke aus dem Malz herauszubekommen. Am Ende des Prozesses ist süßes Wasser, das sogenannte Wort, entstanden. Im Bottich verbleiben dann feste Bestandteile als Reste, die meist als Viehfutter verwendet werden.

Die Maische kühlt nun ab und wird dann zusammen mit Hefe in die Gärtanks (Washback) gefüllt. Diese Tanks bestehen traditionell aus Holz, meist Pinie oder Zypresse, werden aber immer häufiger durch Edelstahlbottiche ersetzt, die einfacher zu reinigen sind. Zwischen zwei und drei Tagen gärt die Maische nun und die Hefekulturen produzieren Alkohol und Kohlendioxid. Sind alle Hefekulturen abgestorben, ist die Mischung zu einer Art Bier geworden und wird nun Wash oder auch Beer genannt. Die Mischung enthält jetzt zwischen 5 und 11 Prozent Alkohol. Hier schwanken die Angaben beträchtlich. Nach Abschluss der Gärung oder Fermentation ist die Mischung bereit für die Destillation.

Bedeutend für die Whiskyherstellung – die Destillation

Die Destillation, also das eigentliche Brennen von Alkohol, ist die bedeutendste Phase und sicherlich auch eine der geheimsten während der Whiskyherstellung. Der Alkohol wird vom Rest der Flüssigkeit getrennt. Zwei Brennvorgänge sind bei der Whisky Herstellung mindestens notwendig, um die Grundlage für das feine Getränk zu erhalten – den Roh-Whisky. Hierfür wird die Flüssigkeit, also das Wash, in kupfernen Brennblasen, den Stills, erhitzt. In der ersten Brennblase, der Wash Still oder auch Pot Still, wird der Rohbrand erzeugt. Es entsteht der Low Wine mit einem Alkoholgehalt von rund 20 bis 25 Volumenprozent.

Die Destillation geht dann in der Spirit Still, einer kleineren Brennblase, in die zweite Runde. Bei der Destillation werden Alkohol und verschiedene Geschmacks- und Geruchsstoffe vom Wasser getrennt. Die Gase, die beim Erhitzen entstehen, werden durch ein komplexes Kühlsystem geleitet. Im Vor- und Nachlauf (Foreshots und Feints) werden minderwertige und auch gesundheitsschädliche Stoffe und Fuselöle abgeleitet und beim nächsten Destilliervorgang wieder zugesetzt. Der Brennmeister sammelt im Herzstück, Middle Cut oder Heart, den Feinbrand. In wenigen Brennereien wird nun noch ein dritter Destillationsvorgang eingeleitet, der den Alkohol noch reiner extrahiert. Allerdings gehen hier auch weitere Geschmacksbestandteile verloren. Je nachdem, ob nach einem zweiten Brennvorgang noch unerwünschte Geschmacksstoffe enthalten sein können, werden diese dann in diesem dritten Durchlauf entfernt.

Die Geheimnisse der Whiskyherstellung

Wie genau diese drei Teile -der Spirit Safe, der Feints und der Foreshot – aufgeteilt sind und im Prozess der Destillation entstehen, ist das Geheimnis eines jeden Brennmeisters. Reiner Alkohol schmeckt nur nach Alkohol und nicht nach Whisky. Es verbleiben also Öle, Fette, Ester und andere Geschmacksstoffe im Heart, die den individuellen Charakter eines Whiskys prägen. Der Geschmack von Whiskey wird bei der Whiskyherstellung von den verwendeten Stills, genauer gesagt deren Form, mitbestimmt. Bei der Herstellung von Single Malt Whisky zum Beispiel sorgen hohe, schlanke Pot Stills für ein weiches Aroma und kurze gedrungene bringen einen intensiven, kräftigen Geschmack hervor. Zwei Whiskys, an denen Sie die unterschiedlichen Formen der Stills sehr gut schmecken können, sind der Glenmorangie (weich und sanft) und der Lagavulin (kräftig, würzig, intensiv)

Unterschiedliche Whisky-Sorten – unterschiedliche Destillation

Bis zur Einführung des Säulenbrennverfahrens in den Column Stills im Jahre 1822, wurden alle Whiskeys in Pot Stills gebrannt. Es setzte sich aber immer mehr das Säulenbrennverfahren durch, weil es eine kontinuierliche Destillation ermöglicht. Schottischer Whisky wird noch immer ausschließlich in Pot Stills gebrannt. Irischer Whiskey entsteht zumeist in Column Stills, wird aber auch noch in Pot Stills, den klassischen Brennblasen erzeugt. Bourbon, Grain und Rye Whiskey brennt man im Säulenbrennverfahren.

Die Reifung in Fässern macht erst den Whisky

Der New Make, wie der Feinbrand nach der Destillation genannt wird, enthält zwischen 60 und 75 Volumenprozent Alkohol und macht circa ein Drittel des Destillats aus. Er wird mit Wasser versetzt und dann zur Reifung in Holzfässer gefüllt. Je nach Sorte des Whiskys entscheiden nun die Fässer über das ganz bestimmte und typische Aroma, welches der Whisky ausprägen wird. Holzarten, die Größe der Fässer, das Ausbrennen und vor allem das, was vorher in den Fässern war, wirken nun auf das Destillat und geben jedem Whisky sein unverwechselbares Aroma, welches wir so lieben. Wie genau die Fässer den Geschmack des Whiskys beeinflussen, haben wir natürlich auch in einem sehr lesenswerten Beitrag für Sie in unserem Whisky-Blog.

Nun lagert der Whisky in den Fässern und der Brennmeister entscheidet, wie lange das edle Getränk hier reift, ehe es gefiltert und in Flaschen abgefüllt wird. Erst mit der Abfüllung in die Flaschen ist der Prozess der Whisky Herstellung abgeschlossen. Whisky reift in der Flasche nicht mehr nach. Bei Wein ist das ja bekanntlich anders. Vor der Abfüllung einer reinen Sorte Whiskys kann auch noch der Schritt des Blending, also des Verschneidens verschiedener Whiskys erfolgen, bevor die Flasche ihr neues Zuhause bei uns im Schrank bekommt. Der Reifung, dem Filtern und vor allem dem Blending widmen wir aber auch einen eigenen Artikel, da dies hier den Rahmen doch sprengen würde.