Details der Whiskyherstellung – Abfüllung und Reifung im Fass

Nachdem wir uns in unseren Detailartikeln zur Herstellung von Whisky nun schon dem Mälzen, Maischen, der Fermentation und natürlich der Destillation von Whisky gewidmet haben, soll es in diesem Beitrag um die Geschehnisse und Geheimnisse im Whiskyfass gehen. Wir haben schon in einem Beitrag im Whiskymagazin erläutert, wie verschiedene Whisky-Fässer den Geschmack beeinflussen. Diesen Überblick wollen wir heute vertiefen und noch weiter in die chemischen Prozesse und Geschmacksnuancen einsteigen, die sich bei der Lagerung und Reifung von Whisky abspielen und herausbilden. Auch der Fassherstellung und dem relativ jungen Feature Finishing widmen wir eigene Absätze. Dieser Beitrag zur Abfüllung und Reifung beschließt unsere Detailserie zur Herstellung des Whiskys.

Die Bedeutung der Fasslagerung für guten Whisky

Auch wenn die Qualität der Rohstoffe für die Whiskyherstellung, wie das Getreide oder das Wasser und die besonnene Mälzung und kunstvolle Destillation mit darüber entscheiden, wie gut ein Whisky am Ende wird, kommt der Reifung im Fass eine besondere Bedeutung zu. Man sagt, dass ungefähr 70 Prozent des Geschmackes eines Single Malt Whisky bei der Fassreifung entsteht. Daher ist die Wahl des richtigen Fasses für einen guten Whisky extrem wichtig. Der Rohbrand, der nach der Destillation entstanden ist, ist noch sehr scharf und hochprozentig. Es sind allerdings natürlich schon Aromen vorhanden, die durch die Rohstoffe, die Art und Weise der Destillation und auch die Form der Brennblasen entstanden sind. Durch die Lagerung im Fass allerdings bekommt der Whisky seinen runden und einzigartigen Geschmack. In den Brennereien wird nun durch die Lagerung im Fass versucht, eine besondere Balance zwischen dem Charakter des Spirits und der Reifung im Fass zu erzeugen.

 Ehe die Fassreifung entdeckt wurde, hat man übrigens das Destillat mit Zusätzen wie Honig, Kräutern, Zucker und anderen Beigaben aromatisiert.

Fässer wurden schon lange Zeit für den Transport und die Lagerung verschiedenster Dinge wie Nahrungsmittel und Flüssigkeiten aller Art verwendet. Für Whisky verwendet man Eichenfässer. Nach jahrelangen Versuchen und Experimenten haben sich zwei Holzarten für die Lagerung und Reifung von Whisky durchgesetzt: die Amerikanische Weißeiche und die Europäische Eiche. Inzwischen werden aber auch einige Whiskyfässer aus Japanischer Eiche hergestellt. In den USA werden diese nur einmal verwendet. In ihnen reift der Bourbon. Die gebrauchten Fässer finden ihren Weg nach Europa, wo sie der Reifung von schottischen und irischen Whiskys dienen.

Warum Eichenfässer für Whisky?

Warum müssen es eigentlich Eichenfässer sein, in denen der Whisky lagert? Natürlich wollen wir Ihnen auf diese Frage gern eine Antwort geben. Das sehr reine Holz der Eiche enthält kaum Harzkanäle. Dadurch wird´vermieden, dass sich unerwünschte Aromen bilden und das Holz hat eine Porosität, die es ihm ermöglicht zu atmen. Das Holz wird außerdem durch das Ausbrennen bzw. Anrösten (Toasting) der Fässer zu neuem Leben erweckt und kann so in großem Stil mit dem Rohbrand in Wechselwirkung treten. Das Holz baut Schwefelverbindungen ab, Säuren verwandeln sich in fruchtige Aromen, Holztöne, Süße, Karamellaromen und Farbe wandern in das Destillat. Zusätzlich beeinflusst auch die Größe des Fasses und der vorherige Inhalt diese Wechselwirkung zwischen Fass und Destillat. Lesen Sie darüber mehr in unserem Beitrag Wie beeinflussen verschiedene Whisky Fässer den Geschmack.

Fassabfüllung

Nach der Destillation wird der Whisky, der im Mittellauf, dem Herz, gesammelt wurde (mehr dazu im Beitrag Details der Whiskyherstellung – die Destillation) als New Make in Fässer abgefüllt. Er hat zu diesem Zeitpunkt einen Alkoholgehalt von ungefähr 70 Prozent. Da man feststellte, dass die Reifung des Whiskys bei diesem hohen Ausgangsalkoholgehalt nur sehr träge in Gang kommt, verdünnte man fortan den New Make mit etwas Wasser und senkt so den Alkoholgehalt des Rohbrandes auf optimale 63,5 Prozent.

Die Abfüllung in die Fässer erfolgt in den meisten Brennereien in einem bestimmten Rhythmus, beispielsweise wöchentlich. In den USA wird der entstehende Bourbon in neue Eichenfässer abgefüllt, eine Regel, die durch die Holzlobby in Amerika zustande kam. Im restlichen Teil der Welt, vor allem in Schottland und Irland kommt der Rohbrand in Fässer, in denen vorher Sherry und Bourbon war. Je nach Verfahren und Brennerei kommt der Brand erst in die Sherryfässer (Sherry Butt oder Puncheon), dann in die Bourbon Barrels und noch einmal in ein Hogshead, welches ein Sherry Hogshead oder ein vergrößertes American Standard Barrel sein kann. Je nachdem, welcher Whisky hergestellt wird, variieren diese Abfolgen und Fassgrößen natürlich.

Exkurs Fassherstellung

Ein Küfer oder Böttcher stellt die Fässer her. In Schottland zum Beispiel wird dieser Traditionsberuf sehr hochgehalten und Werkzeuge und Wissen von Generation zu Generation weitervererbt. Normalerweise dauert eine Lehre als Küfer 4 Jahre. Ein Küfer verwendet immer nur sein eigenes Werkzeug und wird pro Fass bezahlt. Früher hatten viele Brennereien ihre eigene Küferei, doch mittlerweile erledigen diese Arbeit meist eigenständige Firmen. Nur noch wenige Destillerien wie zum Beispiel The Glenfiddich unterhalten noch eigene Küfereien. Wenn Sie einmal zusehen wollen, wie so ein Fass hergestellt wird, dann können Sie das zum Beispiel in der Böttcherei Cooperage auf dem Malt Whisky Trail in Schottland tun.

Ehe das Holz zum Fass verarbeitet wird, muss es richtig gut trocknen. Das Trocknen wird meist auf künstlichem Wege gemacht, da es sonst extrem lange (bis zu 18 Monate und mehr) dauert. Mit modernen Trocknungsmethoden ist das Holz meist schon nach 23 Tagen bereit, zu einem Fass zu werden. Fässer aus luftgetrocknetem Holz sind aber sehr gefragt, denn in ihnen reift der bessere Whisky heran. Es mag für den Bourbon, der zuerst in das Fass kommt, keinen Unterschied machen, ob die Fässer aus künstlich oder natürlich getrocknetem Holz bestehen, für die Whiskyproduktion von Malts in Schottland und Irland spielt es jedoch eine große Rolle. Daher sind hier die sehr viel teureren luftgetrockneten Fässer sehr gefragt.

Nach der Trocknung der zugeschnittenen Dauben werden sie zurechtgeschliffen und zusammengesetzt. Mit heißem Dampf und anschließender Trocknung wird den Fässern ihre Form verliehen. Sherry-Fässer und Bourbon-Fässer werden dabei unterschiedlich hergestellt. Lesen Sie in einem späteren Blogbeitrag mehr und Genaueres über die Herstellung von Whiskyfässern.

Lagerung und Reifung im Fass

Ist der Whisky im Fass, dann bleibt er dort für mindestens drei Jahre. Das ist Gesetz bei der Whiskyherstellung. Je länger er im Fass verbleibt und reift, desto mehr und in stärkerem Maße bilden sich während der Zeit in der Interaktion zwischen Whisky und Holz die Aromen . Da das Holz atmet, entflieht zwischen 1,5 und 2 Prozent des flüssigen Goldes als Angels Share oder Angels Dram. Ausschlaggebend für die Entfaltung spezieller Aromen ist aber nicht nur das Holz des Fasses und dessen Grad des Toasting (Ausbrennen, Rösten), sondern auch die klimatischen Gegebenheiten der Umgebung, in der das Fass lagert. So bekommen die Whiskys der Insel Islay durch das Einatmen der Seeluft in den Wintermonaten zum Beispiel ihren ganz einzigartigen Charakter.

Eine Reifung in sehr heißer und trockener Umgebung bewirkt einen erhöhten Anstieg des Alkoholgehalts im Fass, was wiederum zu einem ganz anderen Grad an Interaktion zwischen Holz und Whisky und so zu ganz anderen Aromen als bei mäßiger Temperatur führt.

Vorgänge bei der Reifung von Whisky im Fass

Die jahrelange Reifung und Lagerung im Fass gibt uns noch viele Rätsel auf. Doch einige der Vorgänge, die in einem Whiskyfass nach der Abfüllung des Destillats passieren, kann man zumindest beschreiben. Die Reifung eines Whiskys erfolgt in drei ganz wesentlichen Schritten, die wir Ihnen kurz vorstellen wollen. Dabei laufen komplexe chemische Reaktionen ab, deren genaue Betrachtung und Beschreibung wir an dieser Stelle schuldig bleiben wollen. Wir gehen nur auf die Hauptprozesse der additiven, subtraktiven und interaktiven Reifung und deren Wirkung ein.

Additive Reifung

Bei der additiven Reifung beginnt das Destillat damit, Aromen und Farbstoffe aus dem Holz zu ziehen. Sie verteilen sich in der gesamten Flüssigkeit und es bilden sich eine Vielzahl von chemischen Verbindungen, die Tannine, Vanille, Syringaaldehyd oder auch Eugenol sein können. Die genannten sind nur eine kleine Auswahl. Diese Aromen stammen aus dem Holz und vor allem auch der getoasteten Innenfläche des Fasses. Zusätzlich nimmt der Whisky bei der additiven Reifung noch die Stoffe der Flüssigkeit, die zuvor im Fass lagerte, auf.

Subtraktive Reifung

Nachdem der Whisky in der additiven Reifung ein breites Spektrum an Aromen aufgebaut hat, geht es bei der subtraktiven Reifung nun darum, unerwünschte Geschmacksstoffe abzubauen. Dies geschieht vor allem durch die Kohleschicht, die sich durch das Ausbrennen der Fässer gebildet hat. Metallische und Schwefelnoten werden abgebaut und es kommt zum sogenannten Masking. Masking bedeutet, dass das Whiskyfass Moleküle abgibt, die schon vorhandene Aromen und Geschmacksstoffe überlagern.

Interaktive Reifung

Jetzt folgt der Teil bei der Reifung von Whisky, der noch von den meisten Geheimnissen umgeben ist – die interaktive Reifung. Hier kommt die Besonderheit des atmenden Eichenholzes und der Einfluss des Klimas zum Tragen. Während der interaktiven Reifung gelangen Gase aus dem Fass heraus und in das Fass hinein. Es findet ein reger Austausch zwischen Fassinhalt und Umgebung durch die Fasswand statt. Im Prozess der interaktiven Reifung verbindet sich der Brennereicharakter des Destillats mit dem Charakter des Holzes des Fasses zu einem einzigartigen und komplexen Produkt.

Das Finishing

Bis vor einigen Jahren war die Reifung des Whisky nach den eben beschriebenen Prozessen abgeschlossen. Der Whisky wird mit Wasser verdünnt, auf eine angenehme Trinkstärke gebracht und abgefüllt. Mit dem Abfüllen in die Flasche ist der Prozess der Reifung übrigens auch abgeschlossen. In der Glasflasche reift der Whisky nicht mehr weiter und behält über Jahrzehnte seinen Geschmack. Seit einigen Jahren gehört in manchen Brennereien aber nun ein weiteres Feature zum Prozess der Whiskyherstellung, nämlich das Finishing. Das Finishing sollten Sie nicht mit dem Blending verwechseln. Beim Finishing geht es weniger um die Veredelung, sondern mehr um das Abrunden, die Vollendung. Dieser Prozess der Nachreifung erfolgt zum größten Teil in Eichenfässern, in denen zuvor Weine wie Madeira, Portwein, Bordeaux, Syrah, Chardonnay, Burgunder oder auch Marsala gelagert haben. Aber auch andere Fässer, wie Rum-, Cognac- oder Calvadosfässer verwendet man für diese Zweitreifung.

So entstehen Whiskys mit ganz neuen Geschmackseindrücken, die vielleicht nicht jeden Puristen überzeugen, aber dennoch die Palette der Whiskys in bedeutendem Maße erweitern. Interessante Beispiele für Whiskys mit Finishing  sind der Madeira Finish von Glenmorangie, der Port Wood von Balvenie oder auch der Dusk von Bowmore. Das Finishing geht sogar so weit, dass man für die Zweitreifung von Malt Whisky beispielsweise auch Fässer hernimmt, in denen schon vorher ein Malt gereift ist. Da kann man sich ruhig fragen, ob das dann nicht schon Blending ist, wenn auch in einer ganz neuen Form.